divendres, 4 de gener de 2013

La porcella i la salmorra

La darreria1 per excel·lència del dinar de Nadal és la porcella. A Mallorca, esclar. Com a mínim a la Mallorca que jo conec, on es formen petits embussos de cotxes de gent corrent al forn a coure les greixoneres de porcella. A diferència de la pastisseria mallorquina pasqual, en aquest plat deu ser difícil trobar-hi un origen jueu.

A casa, la preparació de la porcella per rostir inclou la maceració de la carn crua durant dues o tres hores en salmorra. La tradició estableix la mesura de sal que cal afegir a l’aigua per fer la salmorra: la justa perquè un ou de gallina ja no s'enfonsi dins la solució salina, i passi a surar deixant a l'aire un tros de closca. Els avis, a més, detallaven com havia de la mida d'aquest redol de closca emergida: com una peça de quatre. Sí, com una peça de quatre cèntims d’escut, és a dir, segons l’Alcover-Moll, una moneda de coure equivalent a 10 cèntims de pesseta!

Hi ha qui passa molta de pena per si el dinar sortirà fat o salat, cru o cremat. En aquest cas patirà bastant per si la salmorra surt massa salada, malgrat (o precisament per) l’ou que obstinadament segueix enfonsant-se dins un ribell de sa sang, dels que es feien servir per recollir la sang del porc degollat a les matances). Finalment, es produirà l’esperada flotació de l’ou, rebuda com un alliberament.
(Ningú va verificar si se satisfeia la condició de la peça de quatre.)

1 Darreria, a Mallorca, és (era!) el segon plat d'un àpat, no les postres.

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada