dilluns, 29 d’abril de 2013

Una fita per a la Queralt

Fa tres caps de setmana hi va haver una treva de solell entre aquests diluvis inacabables i vam pujar a la Mola. En aquella sortida (us en recordeu, quan dèiem "sortida"?) la meva filla, aquí popularment coneguda pel pseudònim de Queralt, va fer cim per primer cop. No diré que va fer sostre, perquè va néixer a 1.890 m d'altitud, i Sant Llorenç del Munt li cauria una mica Avall. Tampoc puc dir que fos precisament una experiència de solitud, perquè la massa excursionista, de la qual vaig gaudir de formar part, cobria el cim com un acolorit biofilm.
Feia més de deu anys que no pujava a la Mola, per descomptat des d'abans de l'emigració a Mèxic, i recordo que a l'ultima ascensió algú de Cuba m'hi va explicar fil per randa i amb autèntic fervor la Revolució Cubana. Només recordo que a Montcada hi havia un quarter, però no puc recordar que tenia a veure amb Cuba...

A part de les inevitables activitats que sempre es fan a la Mola (mirar cap al Pirineu, que estava nevat -per cert, que se n'ha fet d'aquella taula panoràmica 3D de formigó?; entrar uns nanosegons a l'església romànica, assolellar-se una estona al pati, dinar al restaurant (ja no), comprar una cervesa a preu de canari flauta, portar les criatures a veure els ases), a part de tot això, dic, vaig introduir la Queralt a un concepte muntanyenc essencial com és a la fita. I no em refereixo a la fita en sentit figurat sinó literal: una pila de pedres en equilibri precari que asenyalen el camí, normalment quan, precisament, no hi ha camí.
(Sí, si tingués una circular serraria aquelles cames). 

Val a dir que la Queralt es va emocionar amb les fites. En vam fer mitja dotzena i vam jugar a anar de fita en fita, trobant un camí suposadament inexistent. El que encara no sap ella és que massa sovint no hi ha ni tan sols fites, o que de vegades cal oblidar-se d'elles i fer el teu camí.


diumenge, 7 d’abril de 2013

Pits de pollastre recongelats

(Tots tenim un passat - II)
Com a fàbrica de congelats que era, aquella empresa tenia unes cambres criogèniques a -20ºC i -30ºC, on entràvem a ple estiu amb un toro i una calaixera plena de safates de productes per congelar. El salt tèrmic era de +30ºC a -30ºC, és a dir, 60ºC. O més. En posàvem un abric de feina i uns guants, però tot i així el canvi era espectacular, i mai he tornat a experimentar un contrast tèrmic com aquell. Així congelàvem hamburgueses, croquetes, cames i pits de pollastre d'una coneguda cooperativa agropecuària catalana, i altres biomasses convenientment processades.

Precisament d'aquest processament volia parlar. Amb els pits de pollastre i altres peces que no recordo es practicava una enginyosa tècnica de recobriment amb gel. Després de tenir-los unes hores a la congeladora, trèim els filets, els despreniem de les safates i els posàvem en remull en aigua a 0ºC. Què passa quan poses un sòlid a -30ºC dins aigua a zero 0ºC? El sentit comú i el 2n principi de la termodinàmica estableixen que el cos fred (pit de pollastre) s'escalfarà i el cos calent (l'aigua) es refredarà, tendint a l'equilibri tèrmic. Però l'aigua estava a la seva temperatura de congelació i, per tant, només podia cedir calor glaçant-se. Efectivament, la capa d'aigua entorn de cada filet es glaçava sobre el pollastre, formant una capa de gel lluenta com el vidre. L'aspecte era espectacular, tot i que després perdia una mica perquè s'entelava en contacte amb l'aire. Amb aquesta operació perfectament intencionada el producte guanyava pes (aigua, per suposat) i aparença.  Potser també evitava que la carn de pollastre congelada s'assequés superficialment durant el seu emmagatzematge.

I després la gent es pregunta per què els congelats porten tanta d'aigua...

Pràctica comuna
En aquella època meva de vitrificador de piteres de pollastre (això diuen a Mallorca quan no diuen petxugues de pollo) faltaven uns dotze anys pel naixement del primer cercador web, i disset pel Google. Bé aquest matí,  i gràcies a aquest últim, en un minut o dos he vist que aquesta pràctica és força comuna, i que en anglès es diu ice glazing. Per exemple, aquí tenim unes esplèndides Ice Glazed Boneless Skinless Chicken Breasts, que és exactament el que nosaltres produíem.

dissabte, 6 d’abril de 2013

Tots tenim un passat

Entre els dinou i els vint-i-un anys vaig treballar els estius en una fàbrica de menjar congelat. L'amo de l'empresa era un conegut contrabandista a la costa de Mallorca, però aleshores ja destinava els seus esforços mariners a la recerca d'àmfores romanes al fons marí, amb finalitats, suposem, completament altruïstes i arqueològiques. I el seu geni empresarial el dedicava a la producció i venda de menjar congelat.

El fill de l'amo, antic sindicalista del SEU a Barcelona, es passejava per la fàbrica amb una pistola de  9 mm Parabellum que una vegada em va ensenyar. Feia observacions molt assenyades i incissives sobre la realitat que l'envoltava. Amb aquesta pistola els etarres maten els teus companys, deia per impressionar un antic policia que era treballador seu. O feia finíssimes incursions en la fisiologia humana: Ets homes tenim es collons penjant defora perquè estiguin fresquets i no se triï sa llet. O en la psicologia: un client ben plantat que venia en moto era una maricona camuflada. Aquell home era un pou de ciència i empatia.

Un dia hauria d'explicar les tècniques de producció que s'aplicaven en aquell temple de la saviesa i l'alimentació...