dijous, 18 de juliol de 2013

Croquetes (de certes parts) de pollastre

Tots tenim un passat (III)

Entre les feines més apassionants d'aquella fàbrica de congelats hi havia la producció de croquetes de pollastre. Periòdicament ens arribaven camions carregats de pollastres plomats d'una cooperativa agropecuària catalana. L'aviram era minuciosament especejat: cames, cuixes, pits i ales, que es venien per separat, congelats i a granel. De l'animal només en quedaven les carcanades i les pells. (No recordo si arribaven amb cap, peus i vísceres.)

Quina part del pollastre diríeu que servia de matèria primera per a les croquetes de pollastre? Potser les sucoses cames? Tal vegada les fibroses pitreres? Les cartilaginoses ales? No amics lectors, les croquetes de pollastre es feien amb les nues carcanades i amb les greixoses pells dels gallinacis! Les carcanades les coïen dins un autoclau i després es congelaven, igual que les pells crues. Després, mig descongelades, carcanades i pells s'introduïen dins una capoladora que les convertia en una pasta fina.

Aquesta massa es barrejava amb llet, farina i substàncies aromatizants (recordo una olor intensa de juliverd), i tot es coïa dins un reactor obert que tenia un agitador en forma d'àncora. Després es deixava refredar i la massa pastosa s'introduïa dins la màquina de fer croquetes. Aquesta màquina mereix capítol a part.

La màquina tenia una petita tremuja per introduir-hi la pasta de les croquetes. Una extrusora generava contínuament 6-8 xurros per sengles tubs del diàmetre adequat, i un mecanisme de biela-manivela tallava amb un fil d'acer els xurros a la mida requerida. Posem que es generessin 6-8 croquetes per segon. Les croquetes queien sobre una cinta transportadora de malla d'acer inoxidable. Així eren dirigides capa a una dutxa d'ou batut, que les deixava ben remullades. (Els ous els batiem nosaltres mateixos amb un túrmix de l'alçada d'una nena de quatre anys.) Acte seguit, les croquetes passaven per una nova dutxa, en aquest cas de pa ratllat, que, per obra de l'ou batut, les arrebossava convenientment. Finalment, la cinta transportadora acabava a l'extrem de la màquina, on un servidor recollia el gènero amb una gran safata de plàstic.

Cada safata plena s'introduïa dins una calaixera ad hoc (una gàbia, en dèiem nosaltres), i, un cop la gàbia era plena de safates, la introduïem amb un toro dins una cambra congeladora a 20 o 30 graus sota zero. Encara al cap d'unes hores haviem de desenganxar les croquetes congelades de les safates i posar-les en cubetes blanques on es venien a granel al públic.

No sé per què, cada vegada que explico això a algú li fugen les ganes de menjar croquetes de pollastre.

4 comentaris:

  1. Tu diràs, tu mateix. Sort que amb prou feines menjo tall que si no...

    ResponElimina
  2. Ha faltat posar ♦♦ a l'inici de l'escrit. Va, shosha, que no n'hi ha per tant ;)

    ResponElimina
  3. Sort que no en tinc necessitat, d'aquestes croquetes.
    Les que menjo me las faig jo mateix o me les fa la mare... :o)
    Com deuen fer les de bacallà¿? Ai ai aiii que d'aquestes si que en comproooo
    Salut!

    ResponElimina
  4. Em reprimiré qualsevol comentari sobre el bacallà...

    ResponElimina