diumenge, 7 d’abril de 2013

Pits de pollastre recongelats

(Tots tenim un passat - II)
Com a fàbrica de congelats que era, aquella empresa tenia unes cambres criogèniques a -20ºC i -30ºC, on entràvem a ple estiu amb un toro i una calaixera plena de safates de productes per congelar. El salt tèrmic era de +30ºC a -30ºC, és a dir, 60ºC. O més. En posàvem un abric de feina i uns guants, però tot i així el canvi era espectacular, i mai he tornat a experimentar un contrast tèrmic com aquell. Així congelàvem hamburgueses, croquetes, cames i pits de pollastre d'una coneguda cooperativa agropecuària catalana, i altres biomasses convenientment processades.

Precisament d'aquest processament volia parlar. Amb els pits de pollastre i altres peces que no recordo es practicava una enginyosa tècnica de recobriment amb gel. Després de tenir-los unes hores a la congeladora, trèim els filets, els despreniem de les safates i els posàvem en remull en aigua a 0ºC. Què passa quan poses un sòlid a -30ºC dins aigua a zero 0ºC? El sentit comú i el 2n principi de la termodinàmica estableixen que el cos fred (pit de pollastre) s'escalfarà i el cos calent (l'aigua) es refredarà, tendint a l'equilibri tèrmic. Però l'aigua estava a la seva temperatura de congelació i, per tant, només podia cedir calor glaçant-se. Efectivament, la capa d'aigua entorn de cada filet es glaçava sobre el pollastre, formant una capa de gel lluenta com el vidre. L'aspecte era espectacular, tot i que després perdia una mica perquè s'entelava en contacte amb l'aire. Amb aquesta operació perfectament intencionada el producte guanyava pes (aigua, per suposat) i aparença.  Potser també evitava que la carn de pollastre congelada s'assequés superficialment durant el seu emmagatzematge.

I després la gent es pregunta per què els congelats porten tanta d'aigua...

Pràctica comuna
En aquella època meva de vitrificador de piteres de pollastre (això diuen a Mallorca quan no diuen petxugues de pollo) faltaven uns dotze anys pel naixement del primer cercador web, i disset pel Google. Bé aquest matí,  i gràcies a aquest últim, en un minut o dos he vist que aquesta pràctica és força comuna, i que en anglès es diu ice glazing. Per exemple, aquí tenim unes esplèndides Ice Glazed Boneless Skinless Chicken Breasts, que és exactament el que nosaltres produíem.

2 comentaris:

  1. I diuen que mantenen les mateixes propietats nutritives que els productes frescos,els congelats?
    A aquesta mena de contrastos tèrmics se sotmeten materials diversos per veure'n resistència, tinc entès. Sort que erets jove.

    ResponElimina
  2. La cambra congeladora no era el pitjor d'aquella feina...

    ResponElimina