(Tots tenim un passat - II)
Com a fàbrica de congelats que era, aquella empresa tenia unes cambres criogèniques a -20ºC i -30ºC, on entràvem a ple estiu amb un toro i una calaixera plena de safates de productes per congelar. El salt tèrmic era de +30ºC a -30ºC, és a dir, 60ºC. O més. En posàvem un abric de feina i uns guants, però tot i així el canvi era espectacular, i mai he tornat a experimentar un contrast tèrmic com aquell. Així congelàvem hamburgueses, croquetes, cames i pits de pollastre d'una coneguda cooperativa agropecuària catalana, i altres biomasses convenientment processades.
Com a fàbrica de congelats que era, aquella empresa tenia unes cambres criogèniques a -20ºC i -30ºC, on entràvem a ple estiu amb un toro i una calaixera plena de safates de productes per congelar. El salt tèrmic era de +30ºC a -30ºC, és a dir, 60ºC. O més. En posàvem un abric de feina i uns guants, però tot i així el canvi era espectacular, i mai he tornat a experimentar un contrast tèrmic com aquell. Així congelàvem hamburgueses, croquetes, cames i pits de pollastre d'una coneguda cooperativa agropecuària catalana, i altres biomasses convenientment processades.
Precisament d'aquest
processament volia parlar. Amb els pits de pollastre i altres peces que
no recordo es practicava una enginyosa tècnica de recobriment amb gel.
Després de tenir-los unes hores a la congeladora, trèim els filets, els despreniem de les safates i els posàvem en remull en
aigua a 0ºC. Què passa quan poses un sòlid a -30ºC dins aigua a zero 0ºC?
El sentit comú i el 2n principi de la termodinàmica estableixen que el cos fred (pit de pollastre) s'escalfarà i el cos calent (l'aigua) es refredarà,
tendint a l'equilibri tèrmic. Però l'aigua estava a
la seva temperatura de congelació i, per tant, només podia cedir calor
glaçant-se. Efectivament, la capa d'aigua entorn de cada filet es
glaçava sobre el pollastre, formant una capa de gel lluenta com el vidre. L'aspecte era
espectacular, tot i que després perdia una mica perquè s'entelava en
contacte amb l'aire. Amb aquesta operació perfectament intencionada el producte guanyava pes
(aigua, per suposat) i aparença. Potser també evitava que la carn de pollastre congelada s'assequés superficialment durant el seu emmagatzematge.
I després la gent es pregunta per què els congelats porten tanta d'aigua...
Pràctica comuna
En aquella època meva de vitrificador de piteres de pollastre (això diuen a Mallorca quan no diuen petxugues de pollo) faltaven uns dotze anys pel naixement del primer cercador web, i disset pel Google. Bé aquest matí, i gràcies a aquest últim, en un minut o dos he vist que aquesta pràctica és força comuna, i que en anglès es diu ice glazing. Per exemple, aquí tenim unes esplèndides Ice Glazed Boneless Skinless Chicken Breasts, que és exactament el que nosaltres produíem.
I després la gent es pregunta per què els congelats porten tanta d'aigua...
Pràctica comuna
En aquella època meva de vitrificador de piteres de pollastre (això diuen a Mallorca quan no diuen petxugues de pollo) faltaven uns dotze anys pel naixement del primer cercador web, i disset pel Google. Bé aquest matí, i gràcies a aquest últim, en un minut o dos he vist que aquesta pràctica és força comuna, i que en anglès es diu ice glazing. Per exemple, aquí tenim unes esplèndides Ice Glazed Boneless Skinless Chicken Breasts, que és exactament el que nosaltres produíem.
